Mi masa madre ¿como la utilizo?

Envase con masa madre de harina integral

Hay mucha información en internet sobre como hacer masa madre, que harina usar, que cantidad de agua  utilizar, distintos porcentajes, con inoculación, sin inoculación, etc, mucha información, muchísima información.

Pero hoy no les voy a contar como hacer la masa madre, pero si les contaré que para obtener la que utilizo actualmente, realice como 5 intentos, unas se ponían muy ácidas, otras no fermentaban, la mayoría no fermentaba mucho, etc.

Finalmente la hice con 100% de harina integral y actualmente la uso para panes con harina integral y con harina blanca, también tengo una de harina de centeno, que es muy buena, ya que fermenta sin problemas y al segundo intento queda lista.

Envase con masa madre

 

¿como utilizo yo mi masa madre?

De entrada, yo no hago pan todos los días, por lo tanto mi masa madre la guardo en el refrigerador en un envase cerrado, hasta la próxima vez que la utilice, no en el congelador.

Mi masa madre es al 100%, eso es 1 parte de harina integral y 1 parte de agua.

Ahora como la utilizo.

La noche anterior, aunque esto también se puede hacer el mismo día, eso si, de preferencia los días mas templados, pero debe activarse mínimo unas dos a tres horas o hasta que doble su volumen, hay que considerar que los tiempos varían mucho en invierno y se demora bastante mas, todo depende de la temperatura ambiental.

Calculo que cantidad de masa madre necesito para hacer el pan, por ejemplo para un pan de 500 g de harina, uso 105 g de masa madre (aproximadamente), por lo tanto la noche anterior saco de mi masa madre 35 gramos, directa del refrigerador, sin ambientar y le adiciono 35 gramos de harina integral y 35 gramos de agua, lo que me da los 105 gramos que necesito, al día siguiente, continuo como cualquier pan, adiciona las harinas o la harina, la sal, el agua, amasado y fermentado en bloque y segunda fermentación en pieza.

Ojo con tener claro cuanta masa madre tenemos, ya que llega un momento que solo vamos a tener que refrescar para obtener mas y guardarla para la próxima vez.

Si tiene alguna otra por favor contarme a través de los comentarios o en el contacto.

Nos vemos

Jorge

 

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Naci en Puerto Montt, Decima región de Chile, vivo en Santiago hace mas de 22 años. Soy Fotografo y aeromodelista.

16 comentarios

  1. Hola Jorge! muy bueno el articulo! me sirve también para empezar a pensar y experimentar con mi masa madre que estoy empezando. ¿Cuando te vas a jugar con el post de preparación de la masa madre?? 😀
    Abrazo!

    • Hola Martin, que bueno que te gusto, hace rato que estoy haciendo uno, tengo hasta las fotos tomadas, para la explicacion, entre tu desafio y el coronavirus (cuarentena), llego el momento, ademas me he enterado de que no queda levadura en los supermercados, como casi no uso, no me habia percatado y me han preguntado varios amigos de como hacer la masa madre.

      Voy a prepararlo y te comento.

      Saludos
      Jorge

  2. Jorge, puedes explicar un poco más este párrafo? Cuál es la relación que usas para determinar que necesitas 210g de masa madre para tu pan de 500g de harina?
    A qué te refieres con fermentado en bloque y segunda fermentación en pieza?

    «Calculo que cantidad de masa madre necesito para hacer el pan, por ejemplo para un pan de 500 g de harina, uso 210 g de masa madre, por lo tanto la noche anterior saco de mi masa madre 70 gramos, directa del refrigerador, sin ambientar y le adiciono 70 gramos de harina integral y 70 gramos de agua, lo que me da los 210 gramos que necesito, al día siguiente, continuo como cualquier pan, adiciona las harinas o la harina, la sal, el agua, amasado y fermentado en bloque y segunda fermentación en pieza.»

    • Hola Pablo, la cantidad de masa madre a utilizar va a depender de cuanto conoces tu MM, ya que no hay una relacion que diga tanta levadura corresponde a tanta cantidad de MM. Es de ensayo y error y hay que aprender su comportamiento en verano y en invierno, ya que el frio cambia mucho las condiciones de fermentacion.
      Con esa cantidad de mi masa madre, anda bien para mi pan de 500 g, si esta muy activa puedes usar menor cantidad, es a gusto de cada uno.

      Con respecto a la fermentacion en bloque es toda la masa que preparastes, un solo bloque, y en pieza en cuando prepara varios panes de la masa preprarada, cuando una hace un pan de molde el bloque y la pieza son ls misma, pero si haces unos panes mas pequeños, ahi el bloque es diferente a la pieza.

      Bueno espero haberte ayudado.

      Saludos
      Jorge

  3. Hola Jorge, voy a empezar con mi primera experiencia en masa madre. Por lo que te leo, con cualquier harina integral se puede empezar. Luego, cuando hablan de alimentar con harina de fuerza, también la harina integral sería de fuerza?

    • Hola Pablo, para la masa madre que uno inicia, yo suguiero que partas de harina integral, ya que el germen y el salvado del trigo ayudan a que fermente mejor.
      Despues de un tiempo y cuando la MM ya tenga su poder de fermantacion mas alto, puedes alimentarla con harina blanca, si baja puedes volver alimentarla con harina integral, es un ser vivo que hay aprender a conocer y saber sus virtudes y defectos.
      La fuerza de la harina se mide con el % de proteina, es por si tienes una harina integral con alto porcentaje, es una harina de fuerza integral.

      Esperto haberte ayudado

      Saludos
      Jorge

  4. Hola Jorge, gracias por tu blog.
    He estado intentando hacer MM con harina de centeno, llevo 5 dias alimentandola y no fermenta. ¿Tienes algun tip o consejo que me pueda ayudar?

    • Hola Brayan, la masa madre de centeno normalmente siempre funciona, pero como Murphy no falla, todo puedes ser, pero una opción, puedes ser que este muy liquida y no vea que esta fermentando, otra opción podría ser dejar una 30 gramos y alimentarla con 30 g de harina centeno y 30 g de agua, al día siguiente hacer el mismo procedimiento y así por 5 días, otro es usar agua de la llave, no usar hervida, ni tampoco mineral, no dejarla donde haya mucha luz y otra si no, lo que a muchos nos ha pasado, empezar de nuevo, creo que esta es una buena opción.

      Saludos
      Jorge

  5. Qué buena información sobre la masa madre. Me aclaraste bastante. Mi pregunta es qué marca de harina integral utilizaste para hacer tu primera masa madre?
    Muy buena la página.
    Saludos y gracias desde ya.

    • Hola, que bueno que te sirvió la información, te cuento que yo utilice la whole grain de molino la estampa, pero la venden por quintal, puedes utilizar cualquier harina integral y con harina de centeno siempre funciona. Aunque en época de invierno se demora mas tiempo en fermentar.

      Saludos
      Jorge

  6. Hola,
    Me gustó esta web, gracias por crearla.
    Consulta, ¿Se puede ocupar Masa Madre en una panificadora?
    Tenemos una panificadora, y ha resultado rebueno el pan. Pero, nos nació esa duda.
    Queremos variar los sabores del pan.

    • Hola Isabel, que bueno que te gusto, muchas gracias.
      La respuesta definitiva es SI, hay varias panaderías que ya trabajan con masa madre.
      Si ya tienes una panificadora, hay un curso en artebianca, que es indicado para comenzar a entrar en los panes con masa madre (MASA MADRE PARA EMPRENDEDORES por TADEO (MODULO 1)), tuve la oportunidad de conversar con el profesor (Tadeo, de La popular pan y pizza) y me decía que el curso estaba orientado principalmente a quien ya tenia una panificadora, te enseñan todo lo necesario para partir en este maravilloso mundo de los panes con mm.
      Y todo mi energía para que puedan empezar con panes de mm.

      Espero hacerte ayudado

      Nos vemos
      Jorge

    • Hola Cata, cuando la sacas del refrigerador y la vas a utilizarla hay que refrescarla, yo la refresco directo sin ambientar, se demora un poco mas, pero eso depende de la temperatura ambiental, pero si la tienes mucho tiempo en el refrigerador, la refresco cada dos semanas y la vuelvo a guardar hasta usarla de nuevo.

      Normalmente después de tanto tiempo se junta liquido en la superficie, yo lo elimino al igual que capa que esta en contacto con el aire, esto debido a la oxidación, que puede cambiar las características de la masa madre.

      Espero haberte ayudado

      Nos vemos
      Jorge

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