Las harinas en Chile

Pan bageutte

¿Qué son las harinas en Chile?

Casi todos sabemos, lo que es la harina pero realmente ¿qué son las harinas?, según la Real Academia de la lengua Española la define como “polvo que resulta de la molienda del trigo o de otras semillas”, como también dice “polvo procedente de algunos tuberculos y legumbres”, esta es la parte académica y ahora que dice la parte legal en Chile, el “Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile” en el Articulo 347 dice que la “Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado», no hace ninguna clasificación más, solo trigo molido se define como harina.

Por otra parte la harina integral según el articulo 353 dice que la “Harina integral es el producto resultante de la trituración del cereal previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extracción”.

Venta de harinas en Chile

Las harinas de venta en Chile, según el reglamento sanitario indica que deben estar fortificadas según el artículo 350 y deben tener Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit B2), Niacina (Vit. B3), Ácido fólico (vit. B9) y Hierro (Fe), estas vitaminas normalmente se las adicionan con premezclas de vitaminas y minerales de origen nacional o extranjero (art. 351), sí que nos engañemos pensando que la harina viene con esos nutrientes naturalmente, estos son adicionados.

Harina para pan casero

Pero para hacer pan necesitamos una harina de fuerza o de gran fuerza, pero aquí en Chile, no tenemos esa clasificación, entonces que hacemos, lo primero es leer las etiquetas y buscar la cantidad de proteína que indica el envase de la harina, las de fuerza tienen un contenido de 10 % o más, las que tienen menos %, sirven para repostería o galleteria, pero cuesta encontrar harinas con eso contenido de proteína, sí que lo siguiente es buscar la que más proteina tiene y hacer pan con ella y probar, probar y probar, solo con práctica llegaremos al pan que queremos.

Otra opción es adicionar gluten, pero eso es otro tema más extenso que trataremos en otra oportunidad.

¿Y a nivel industrial?

A nivel industrial en Chile hay más variedad de harinas con diferentes tipos de clasificación y mejoradores, pero para el usuario normal son de difícil acceso a una  cantidad de 1 o 3 kilos para uso doméstico, solo la vende en envases de 25 kilos o más y en cantidad para usos industriales.

Harinas en otros paises

Pero que pasa en otros países, ahí existen distintas clasificaciones como 0, 00, 000 y 0000, las mejores para hacer pan son la 0, 00 y 000, la más recomendada según mi experiencia es la 00 es mas fácil de trabajar y tiene buena captura del dioxido de carbono (CO2) liberado durante la fermentación. En Francia por ejemplo se clasifican con una letra T seguida de dos numeros, la usada para pan panes clásicos es la T65 con contenido de proteína de 10 a 12 % y en Estados Unidos, no tienen ni nombre ni ceros, sino se clasifican según el uso que tenga cada una.

Chile, segundo consumidor de pan el mundo

Chile es un segundo país consumidor de pan en el mundo y primero en latinomanerica, solo nos supera Alemania con aproximadamente 106 kilos per capita anual y nosotros estamos en 96 kilos per capita anual, es por eso, que como país gran consumidor de pan deberíamos mejorar la clasificación de las harinas, ya sea según su tipo de uso, o grado de fineza, u otra medición existente actualmente, pero con el consumo que tenemos actualmente deberíamos tener una legislación mejor, mas, que solo trigo molido.

Bueno espero que les sirva este artículo y si tienes alguna duda no dudes en contactarme.

Sobre jrbolado 14 Artículos
Naci en Puerto Montt, Decima región de Chile, vivo en Santiago hace mas de 22 años. Soy Fotografo y aeromodelista.

130 Comentarios

  1. El mejor curso de pan es con la Fran Leyton en la panadera. Es un lujo y aprendes de todo, que solo después hay que poner en práctica para mejorar técnicas, tiempos y materiales.

    • Dónde puedo obtener más datos sobre ese curso?
      ando buscando uno enfocado en planificación artesanal con masa madre.
      Actualmente elaboro pan para consumo familiar con MM de centeno pero quisiera formalizar y ampliar mis conocimientos con miras a abrir un emprendimiento panarra para masificar el consumo de panes de calidad a precios razonables. quisiera poder aportar a la salud nutricional haciendo algo que me apasiona.

      PD: molino La Estampa tiene excelentes a
      harinas de fuerza, con buenos porcentajes de proteína, además, más económicas que las que venden en Gourtmetitalia (son buenas pero caras)

      Slds

  2. Hola, estuve mirando las FT de las harinas que venden en el molino koke en la sexta region. Hay una que en la información nutricional dice 9% de proteína c/100gr pero en relación a la fuerza W, esta entre 300-390. Entonces tengo la duda en relación lo que prevalece. Ando buscando harina para pizza, entre 11-14% de proteina
    Gracias x responder

    • Hola Francisco, estuve mirando algunas fichas técnicas y las que vi, dicen 9 % de gluten y el valor W cambia, me parece raro que todas digan lo mismo.
      Ahora yo me confiaría mas del valor W, ya que las característica del gluten puede variar según el tipo de trigo y por eso varia el valor de W.

      Espero haberte ayudado

      Nos vemos
      Jorge

      • Buenas noches, saludos. alguien que pueda decirme donde puedo encontrar harina de fuerza con W alto y %proteina en 13% en Santiago Centro. Es para Elaborar pan de alta hidratacion. muchas gracias.

        • Hola Ghery, depende de la cantidad que quieras comprar, pero en molino La Estampa, tiene una con 13% de proteína, pero solo venden por quintal de 25 kilos.
          Hay una harina italiana, pero no tiene 13%, que la venden en el Tottus y en el Jumbo es de la marca «Spadoni Farina tipo 00», es la que mas tiene en envase de 1 kilo en los supermercados. La que si tiene 13 % pero la venden en Vitacura en la tienda GrandgourmetItalia y es Italiana de la marca 5 Stagioni y con ella podrás hacer pan de alta hidratación.

          Buenos espero haberte ayudado

          Nos vemos
          Jorge

  3. Hola saludos a todos, muy buen grupo.

    les cuento quiero hacer masa de pizza de calidad.
    cerca tengo un molino que se llama koke, pero no se como elegir la mejor harina, estan sus fichas técnicas pero son tanto los datos que no se en que fijarme para saber cual es la optima, tambien me comentaron que sirve la que esta destinada para hacer marraquetas pero no se si sera verdad. alguien que me pueda orientar?

    un gran saludo.

    • Hola Lorenzo, si tienen disponible las fichas técnicas, tendrías que mirar la fuerza W, mientras mas alto mejor para hacer pizza, por ejemplo, una con una fuerza de W360, es bueno para pizzas y panes de alta hidratación y una con una fuerza de W110 es buena para repostería (bajo contenido de gluten), aunque esto, como siempre he dicho es de ensayo y error hasta obtener los resultados que uno busca, con la harina que mas agrade. En el caso de no tener la ficha técnica, hay que buscar la harina que tenga mayor contenido de proteína, para hacer pizzas y panes de alta hidratación, aunque cuesta encontrar con mas de 10,5% de proteína, en el Jumbo y Tottus venden una harina Italiana con mayor contenido de proteína.

      Con respecto a las harinas, yo no uso premezclas, ya que están tiene aditivos para poder mejorar su rendimiento y no me agradan con tantos aditivos, por eso prefiero harinas mas puras e integrales.

      Bueno espero haberte ayudado

      Nos vemos
      Jorge

  4. Hola buen día! gracias por la respuesta anterior. Aquí estoy de nuevo. Una pregunta, esa masa tan brillante y elástica que aun no logro, sera causa de la harina de fuerza? o es otra cosa que le adicionan o el proceso…aun no lo logro. Muchas gracias y saludos a todos.
    A modo de ejemplo, aquí va un video donde esta esta masa tan bella….bellisimo video también. Disfrutenlo. https://www.youtube.com/watch?v=R6RoGq_L9j4&t=2s

    • Hola Pili, efectivamente es la harina, se necesita una harina de fuerza, y hacer un pan con alta hidratación, hay que trabajar la masa con varios pliegues durante la fermentación y el formado. La harina al tener mas fuerza permite poder ir estirándola de a poco y lograr una masa brillante y elástica. Hay varios tutoriales en youtube para aprender hacerlo.

      Espero haberte ayudado

      Nos vemos
      Jorge

      • Muchas graciaaas !!! estaba bien entonces lo que estaba pensando. bkn!
        Mañana viajo a Temuco a comprar esa harina :o)
        Cuando tenga resultados te voy contando.
        Saludos sureños

  5. Holaaaa!!! te pasaste con el foro. entrare diariamente seguro de aquí en adelante. Muchas gracias. Opino igual que tu. Yo soy cocinera de profesión y siempre he compartido proveedores de buenos insumos e incluso recetas y entre todos así hacer una buena red y al final proveer un buen producto a nuestros comensales.
    Me mude hace muy poco al sur cerca de Temuco y próximamente abriremos una panadería. Me ha costado muuucho encontrar una harina de fuerza buena , ojala Chilena y que este aquí cerquita. Creo que la molinera San Cristobal podría ser?
    Dejo de todos modos mis inquietudes por si alguien sabe de alguna harina de fuerza , quiera ofrecerla o contarme de algún buen dato.
    Saludos y nos estamos contactando

    • Hola, muchas gracias por tus palabras yo feliz de poder ayudar. Que bueno que estes trabajando para tu panaderia, de a poco vamos llegando a mas gente y que consuma pan de buena calidad, por la preparacion, calidad de productos y materias primas utilizadas. Me alegro mucho.
      No he probado la de San Cristobal, pero si he probado la harina de fuerza de molino la estampa y me gusta harto, en el sur podrias preguntar molino Kunstmann (http://www.molinoskunstmann.cl/) o en molino Rahue (https://www.molinorahue.cl/), ya que estan mas cerca de Temuco y puedes bajar el costo de traslado.

      Espero haberte ayudado y adelante con la panaderia

      Nos vemos
      Jorge

  6. jrbolado,Hola,necesito hacer masa hojaldre pero casera,y te pide harina 0000,y no sé como hacerlo,tu sabes de alguna marca que vendan en supermecados que cumpla con esa calidad?,se que debe ser con -de 8% de proteina y la mayoria tiene 9.6 :(,no quiero 25 kg,es solo hojaldre casero 🙁

    • Hola Victoria, te cuento que no he visto harinas con menos de 8%, la con menos porcentaje de proteínas que conozco es la harina Mont Blanc y la harina Jumbo, que tiene un 8,3%, creo que la opción es probar con una de ellas y ver que resulta. Suerte y quede bueno el hojaldre.

      Espero haberte ayudado
      Jorge

      • Hola Julio, a mi me gustan, pero personalmente no conozco si existe la clasificación de seis ceros o cinco ceros, si que pienso que es nombre de fantasía solamente, voy a averiguar.

        Nos vemos
        Jorge

        • Tienes toda la razón,, yo la compro pero quedo con la duda por que no superan los 9.5 % de proteína. la uso para preparar pizzas..pero no tiene elasticidad. igual se nota que la legislación, esta al debe..Saludos

          • Hola julio, si con un 9,5 % es bajo para hacer una buena masa de pizza, pero una opción seria adicionar gluten para aumentar el contenido y mejorar su elasticidad.
            Si la legislación actual, esta bien al debe ya que no considera ninguna clasificación para identificar las harinas, solo lo define como trigo molido, lo que es muy básico, considerando que hay varias clasificaciones en otros países del mundo.

            Nos vemos
            Jorge

  7. Buenos días!! leí gran parte de las preguntas y comentarios y todas muy buenas! me gustaría saber si conoces algún molinero u otra empresa que venda el trigo entero para uno molerlo, ya sea venta por kilos o sacos. Y también si haces o conoces algún curso de panadería y/o pastelería a partir de masa madre.
    Gracias de ante mano!

  8. Hola necesito ayuda porfa, alguien sabe de alguna marca de harina aqui en stgo que sean equivalentes a la harina 0000. hace casi dos meses que trato de iniciar mi emprendimiento de hacer y vender churros, al principio me quedan muy pasados en aceite y empecé a probar varias marcas de aceite y conseguí un aceite especial para frituras que es alto en oleico, los churros absorben menos aceite, pero el problema es que luego de un rato los churros se ponen duros como piedra y antes con el aceite vegetal barato tambien me quedaban durísimos y algunos clientes me han dejado de comprar, en una parte por internet lei que para hacer churros la mejor harina es la 0000 y aquí en chile no se cual harina o marca de harina comprar. espero y agradezco desde ya alguna respuesta.

    • Hola Mauro, me alegro que estés emprendiendo, felicitaciones.

      La harina 0000, es una harina baja en gluten, harina floja de un 8% de proteína aproximadamente, en molino la Estampa, tiene varias opciones y lo bueno que venden desde un saco de 25 kilos en calle Vivaceta, solo tienes que ir, ya que por esa cantidad no despachan a domicilio. Entre las que tienen hay una que se llama «Harina Blanca Galletera» con un 8% de proteína que creo te podría servir por lo que me indicas. Otra opción es en Molino Linderos de Buin, que también venden desde un saco (en Buin), la de ellos se llama Corona Azul y tiene entre 8,0 y 8,6% de proteína, yo la uso para pastelería y me gusta bastante.

      Espero haberte ayudado

      Nos vemos
      Jorge

    • Hola, no tengo referencias del curso de cherry, pero por lo que vi es un programa de panadería y repostería en donde hay hartas clases practicas, lo que es muy bueno.
      Dependiendo de los busques puede ser una opción en http://www.artebianca.cl, ellos tiene un certificado profesional de panadería internacional, así como también cursos de una clase con temas mas específicos.
      En algunas panaderías también hacen cursos de una clase o mas clases como La panadera (en el barrio Italia) o Panbatido en Valparaiso, también en Talleres Lumen, en el Culinary, en http://www.casadeoficios.cl, etc.

      Bueno espero haberte ayudado
      Nos vemos
      Jorge

    • Hola, en cherry no se, pero yo tome uno en artebianca programa d 5 clases y solo miras como se hace, en talleres lumen tienes que llevar todo, se que hay uno en facebook que se llama nuBakery que hacen panificacion que ponen todo y uno hace el pan… espero t sirva

      • Hola Javier, muchas gracias por tu aporte. No sabia lo de Artebianca, y en lumen parece que cambio, ya que una amiga hizo el curso y ellos colocaban todo, el nuBakery no lo ubico, voy a buscarla.

        Gracias y Nos vemos
        Jorge

          • Hola Karin, que bueno que te gustaron los datos, te cuento que para berlines fritos (que me gustan mucho con mermelada de membrillo) y como se necesita que aumenten de tamaño, una harina con al menos un 10 % de proteína, para que la red de gluten que se forme retenga los gases generados durante la fermentación y la fritura y queden esponjosos y grandes.

            Nos vemos y que queden buenos
            Jorge

  9. Hola, muy buena página, muy buenas las respuestas y la comunidad que se va formando.

    Me gustaría saber si conoces dónde poder comprar harina de centeno fina, idealmente molinos o lugares en santiago? estaba ocupando un pequeño molino con muy buena harina que queda en portugal con Ñuble (paso el dato: harinas luzmila nuñez), pero es irregular la disponibilidad,

    saludos y gracias

  10. Hola, qué pasa al comprar trigo y molerlo uno mismo… Esa harina q fuerza tiene? Sé que es harina 100% integral pero con qué porcentaje de proteína resulta?

    • Hola Daniela, te cuento que eso va a depender de la variedad de trigo, ya que no todos tienen la misma cantidad de proteína.
      Para determinar el contenido se utiliza un alveógrafo de Chopin. Es un método estandarizado, bajo condiciones controladas de amasado, temperatura, reposo, etc.
      Hay un método casero para saber si es floja o de fuerza, y es apretar un puñado de harina, si este no se deforma al abrir la mano, es una harina de poca fuerza o floja y se desarma es de fuerza. Otro método es pesar 25 g de harina hacer una masa con 13 ml de agua, amasar dejar reposar 20 minutos y posteriormente lavarla con agua hasta que no quede almidón, debería salir transparente el agua de lavado. Después pesar la bola de gluten resultante y ese seria el contenido de proteína.

      Espero haberte ayudado.
      Nos vemos
      Jorge

      • Muchas gracias por tu respuesta. Tengo otra duda, tengo lista despues de 5 dias masa madre pero no he podido encontrar la harina spadoni 00, que hago con la masa madre mientras encuentro la harina? La meto al refrigerador?

        • Hola, de nada, gracias por contactarme. Veamos, si ya fermento puedes guardarla en refrigerador, sin problemas, si aun no tiene mucha actividad debes seguir alimentándola. Cuando la vayas a ocupar debes darle un refresco antes de hacer el pan, esto con la finalidad de reactivar las levaduras y bacterias, dependiendo de la capacidad de fermentación que tenga pueden ser mas de un refresco.
          Si no tienes la harina spadoni 00, puede alimentarla con otra también, no hay problema, aunque yo prefiero de la misma harina inicial.

          Nos vemos
          Jorge

  11. Hola jorge!!!!hace mucho tiempo que hago tortas,o tartaletas,dulces en general,y no tenia idea que habian harinas para cada cosa como aqui en chile no tienen 0 ,o algo que identifique para que sirve…ojala me puedieras recomendar alguna para hacer mis bizcochos…?

    • Hola Paola, si lamentablemente aquí en Chile no tenemos como identificarlas, si que la opción es mirar el contenido de proteína de las harinas, para hacer bizcochos y cosas dulces (que me encantan), necesitas una harina con 8 a 9 % de proteína mas o menos esto esta en la información nutricional en el envase, pero no mas que eso, lo que es una harina floja o 0000, hay varias en los supermercados (Montblanc, Jumbo, Mariposa, etc).

      La que yo uso para cosas dulces es la corona azul, que la venden en el tottus, pero no en todos, solo en algunos solamente. Yo la compro en Buin. Hay otra, pero no la he probado aun, aunque tengo un kilo guardado, es la cisne 6 ceros (solo el nombre no mas), también cuesta encontrarla pero la tiene el lider.
      Y esto es de ensayo y error hasta encontrar la que a uno mas le gusta y obtiene los resultados que uno desea.
      Bueno espero haberte ayudado y dudes en contactarme por cualquier duda.
      Nos vemos
      Jorge

    • Hola Carlos, te cuento que solo se, de dos harinas «00» en Santiago, en Vitacura en la tienda Grandgourmetitalia, el link es este http://grangourmetitalia.com/producto/farina-00-granoro-1kg/, ellos tienen harina para pizzas y pastas Italianas y la otra es la spadoni Farina OO que venden el Jumbo o en el Tottus y también es Italiana.
      Con respecto al porcentaje de proteína es difícil encontrar una con mas de 12 %, pero efectivamente tendrías que basarte en el % para buscar la necesitas, si que ojala puedas adquirir alguna de estas dos para preparar las pastas y que queden muy buenas.

      Nos vemos

      Saludos, Jorge

    • Hola Carlos,
      Yo represento a dos empresas Molineras en Canada. Soy consultor en negocios internacionales y estoy buscando empresas distribuidoras o panificadoras para exportar a Cjile.
      Contamos con certificaciones internacionales como Kosher – Parve, BRC, Alimentos de Quebec y Agricultura Razonable. Exportamos a USA, Australia y a chile pero en muy poca cantidad (de manera indirecta) Nuestro cliente de usa, lo exporta a chile. Nuestras harinas son expecialies sin pesticidas, funginmidas ni hermicidas, no requieren de aditivosd ni mejoradores.

  12. Encontrar esta página fue lo mejor que me ha pasado en la vida jajja por lo menos en este último tiempo, tengo unas preguntitas a ver si me puedes ayudar la primera es ¿tenemos harina orgánica chilena? Me gustaría encontrar una harina chilena de fuerza y orgánica para hacer pizzas pero no se si existan, más arriba comentaste que habían otras harinas con alto porcentaje de proteína pero que son de venta comercial que marcas hay? Alguna que no sea tan industrializada, de ante mano muchas gracias! Ando en busca de la mejor harina chilena

    • Hola, que bueno que te gusto, eso me ayuda a seguir aportando. Haber, vamos por parte.
      No sé si tenemos harinas ecológicas, como tales, con certificación de inorgánicas, no las he visto, lo que si hay son harinas de pequeños productores que no tienen aditivos, ni las vitaminas que solicita el Reglamento Sanitario de los Alimentos y que son 100% integrales.
      Para comprar puede ser en http://www.cosechajusta.cl, o harina de espelta en http://www.lavicuna.cl en molinos Linderos, Buin, tiene una harina 100 % integral, también en Molino la Estampa, http://www.laestampa.cl, aquí venden desde 25 kilos.
      Para hacer pizzas y panes, yo utilizo una harina italiana, que venden en grangourmetitalia, en la avenida Las Tranqueras 1480, Vitacura, tienen una de 13% de proteína. Hay otra que venden en Tottus y Jumbo, de maraca spadonio, Farina Tipo 00, tiene menos proteína, pero igual me gusta.
      Con respecto a la mejor harina, también ando buscando una buena harina chilena, pero no es fácil pero no importa, seguiremos buscando.
      Bueno espero haberte ayudado y te invito que sigas visitando la página, y veas mis nuevas publicaciones.
      Nos vemos.

        • Hola, tengo una Pizzeria en Los Andes V Región y hemos usado hartas harinas entre estas, 5 Stagioni per pizza napoletana, 5 Stagioni superior o blue ambas las venden en Gran Gourmet Italia muy buenas por cierto, pero buscando nos encontramos con Qifood que venden una harina sin pesticidas y que casi podría tener la clasificación de producto orgánico, la marca de la harina es Polselli y tienen de diferentes tipos y fuerzas, desde los 290W hasta 390 o 400 esta harina es expectacular tienen tipos de harina de fermentación directa y doble, para hornos de baja temperatura y altisima, te la recomiendo 100% si vas al local que queda en Núcleo Vespucio 1940 habla con Alejandro y le dices que vas de parte de Alberto Flores de Tifosi Pizza así después me hacen descuentos jajajaja o con Michele +56 9 9277 7761 aún busco una harina Chilena de gran fuerza pero no e podido encontrar. Hay un local nuevo en Providencia que se llama Omertá es expectacular, ellos venden una pizza impresionante y bajo márgenes de la AVPN y usan harina nqcional, hablé con el shef pero no me quiso dar el nombre de la harina que usan ?, saludos y suerte te dejo mi número por si encuentras alguna harina nacional de calidad premium +56965093916.

          • Hola Alberto, me encantan las pizzas y las harinas que dices a mi también me gustan mucho, las usos para hacer mis panes. Las qifood las vi hace unos años en la foodservice, pero aun no las he probado, voy a contactarlos para poder probarlas.

            Gracias por los datos los voy a guardar por si ando por esos lados y en Los Andes. Me da rabia que la gente no quiera compartir ese tipo de información, ya que es una materia prima, fuera la receta, te creo que no la comparta pero el proveedor de harina, no me parece lo correcto entre empresarios que quieren seguir sus sueños o anhelos. Mal.

            Si encuentro la harina de fuerza te cuento hasta el momento no he podido encontrarla y seguimos trabajando con las extranjeras.

            Muchas gracias por los datos y compartir tu experiencia de las harinas que utilizas

            Nos vemos
            Jorge

    • Contactame, tenemos harina organica y no requiere mejoradores, absorcion de 75%, somos exportadores, el molino trrabaja solo con harina de transicion sin quimicos.

  13. Hola, muy interesante tu blog, me mudé a Chile hace un año, quiero elaborar panettone y necesito harina de fuerza que puedo utilizar aquí? Desde ya muy agradecida por tu orientación.

    • Hola, que bueno que te gusto, la idea es ir aportanto con datos y recetas.
      Te cuento que en Chile es dificil conseguir harina de fuerza en los supermercados, pero hay una harina de fuerza Italiana que venden en GrangourmetItalia en Las Tranqueras 1480, te dejo el link de la harina http://grangourmetitalia.com/producto/farina-00-superiore-1kg/, esta te sirve para hacer panettone, tiene un 13 % de proteina.
      Aqui comemos el pan de pascua, que es una preparación con frutos secos, especies y fruta confitada, hay una gran variedad actualmente, depende de los gustos de cada uno, pero son diferentes, uno es muy denso y el panettone es esponjoso.
      Bueno te dejo espero que te sirva el dato y te invito a que sigas visitando mi página.
      Nos vemos

  14. Hola buenos dias.
    Soy venezolana actualem te vivo en Chile quisiera saber cual harina podria comprar que sea igual o por lo menos parecida a las harinas 000 ya que con ella trabajo el pan.

    Gracias

    • Hola Stephanny, gracias por contactarme, espero que estes bien.
      Te cuento que aqui, en Chile no tenemos nnguna clasificación de las harinas, son todas, para «Todo uso», para que busques y tratres de explicarte como lo hacemos.
      Para lo que me preguntas te cuento que puede ser harina «Spadoni 00», que la venden en el jumbo y en el tottus, otra es «Molino Don Quijote» o «Selecta color Verde», que estan a la venta en varios supermercados, estas son más faciles de encontrar.
      Espero haberte ayudado y que quede bueno el pan.
      Nos vemos

    • Hola Patricio, muchas gracias por tu comentario, me ayudas mucho para seguir aportando y estudiando. Te cuento que este fin de semana (21 o 22 de octubre) voy a subir una entrada de algunas harinas disponibles en los supermecados y su % de proteína. Si que te invito a me visites de nuevo para que lo veas y si puedes aportar mejor aún.

    • Hola, creo que es una buena opción, yo compre gluten en una tostaduría, aun no lo he ocupado, pero, por cada 1% de gluten adicionado el % de proteína aumenta en 0,6 %.
      Por ejemplo si una harina tiene un 10 % de proteína y por cada kilo de harina le adicionamos 10 g de gluten, que corresponde al 1%, el porcentaje de proteína sube de 10 a 10,6%.
      Espero haberte ayudado y que te queden buenas las preparaciones, después me cuentas como te fue con la adición de gluten.
      Nos vemos

    • Hola Pia, gracias por tu comentariom, te cuento que las harinas panaderas pueden variar desde $700 a $1900 el kilo, las mas caras son unas Italianas que las venden en el Jumbo o en el Tottus, como en Chile no tenemos clasificación de las harinas, lo que importante es buscar una harina con un contenido de proteína de 11 a 12 %, para que sea panadera.
      Bueno espero haberte ayudado, nos vemos.

    • Hola, te cuento que en Chile no tenemos ninguna clasificación para las harinas, es por eso que tienes que buscar una que tenga bajo contenido de proteína de 8 a 9 % para que sea similar a la 0000, yo uso una harina llamada Corona Azul (tiene un contenido de proteína de 8,0 a 8,6%), la venden en el Tottus, aqui en Santiago no le he visto, yo la compro en el tottus de Buin, si que te recomiendo que busques en el supermecado uno con bajo contenido de proteína, son muy pocas las que hay, hoy pase por el supermecado para recomendarte una, pero no encontre ninguna con menos de 10% de proteina, si que animo y a buscar en los supermecados hasta encontrar la que necesitas.
      Bueno espero haberte ayudado y que queden buenas las facturas.

        • Hola, de nada, que bueno que te sirvio. Estoy empezando a preparar un articulo de las harinas que hay en los supermecados y a que tipo de harina corresponde segun contenido de proteina.
          Nos vemos

      • HOLA A TODOS Estoy tratando de informarme acerca de las distintas harinas , yo compre cerca de Curacavi una bolsa de 5 kilos de harina con solo un 7% de proteína, del Molino SAN JOSE , MOLINERA PAMOL LTDA AVDA VALPARAISO S/N MELIPILLA desgraciadamente no aparece un número telefónico como para para saber donde encontrarla también , pero SAN GOOGLE lo sabe casi todo

        • Hola Fernando, que bueno que hayas comprado harina distintas a la de los supermecados, la idea es ir probando otras y obtener sabores y texturas diferentes, con un 7% de proteína es una buena harina para repostería, galletas, etc.
          Gracias por contactarme y a seguir probando otras harinas.
          Nos vemos

    • hola si venden en santa rosa con tome comuna de la granja yo compre una ahi 0000 pero me equivoque en la compra puedes ayudarme y decirme que hariba sirve para hacer pan de molde en una maquina tefal plis

      • Hola, si la cuatro cero, no es las mas adecuada para hacer pan, ya que tiene bajo contenido de proteina. Esa, te sirve para reposteria, galletas, etc.
        Para hacer pan de molde, puedes hacer una con una harina que tengas mas proteina, puedes probar con la selecta por ejemplo. Hay que ir probando hasta encontrar la que te gusta ya que no todas dan el mismo sabor y consistencia. Al principio es mucho ensayo y error, pero no hay que desanimarse.
        Otra opción es comprar una integral y mezclarala con la 0000 en 50 y 50.
        Bueno espero haberte ayudado y seguir probando.

  15. Hola. Estoy comenzando a hacer mi pan con harina integral y quisiera orientación para saber cuál es la mejor en cuanto a que sea realmente integral. Por favor, si me puede ayudar estaría muy agradecida

    • Hola Bernarda, lo primero es que te felicito por comenzar hacer tu pan en casa, es un mundo muy entretenido, interesante y muy gratificante.
      Lo primero es que si vas a comenzar con pan de harina integral, debes tener claro que el pan cuesta que suba un poco, lo que podria desmotivarte en un comienzo, por eso creo que podrias empezar con un pan con 50 % de harina integral y 50 % de harina blanca, este es el link de la que yo hago (receta de pan con harina integral). Otro tema es conocer tu horno, no todos con iguales, ya sea por las diferentes temperaturas que alcanzan o los distintos lugares de mayor calor, debes aprender a conocerlo y puede que tengas que hacer varios panes para obtener el pan que deseas.
      Vamos a las harina, yo uso harina integral de la «Fuente Natural», la gruesa, que me ha dado buenos resultados y buen sabor, esta la venden en todas las cadenas de supermecados, otra opción es comprar en las tostadurías, ellos tienen harinas integrales de molineros mas pequeños que son interesantes de probar y debes ir probando distintas harinas hasta que tengas el pan que quieres.

      Bueno espero haberte ayudado y feliz que comiences con hacer tu pan y sin desanimarse.

  16. muchas gracias por la ayudaaa jaja perdon por molestar tanto.
    si pudieras encontrar el folleto te lo agradeceria mucho , si no no importa porque ya me has ayudado un monton.
    es dificil encontrar mantequilla ya que la mayoria venden por mayor manteca o margarina para preparaciones de panaderia y reposteria

  17. Hola, quería saber si me puedes ayudar. Tengo la receta para una torta arcoiris del sitio Cocineros Argentinos, pero ahí usan harina 0000. Existe esa harina en Chile? O hay algún equivalente acá? Lo otro, tienes la receta de algún bizcocho básico para torta? Es mi primer intento como pastelera y no quiero embarrarla….tanto jejeje. Gracias!

    • Hola Daniela, te cuento que la harina 0000, en Chile, con esa clasificacion no hay. Pero la harina para reposteria debe ser una harina floja, con un contenido de proteinas de 8 a 9% como máximo.
      Yo uso la Corona azul para repostería, que tiene entre un 8 a 8,6 % de proteína, la venden en el Tottus, aqui en Santiago no la he visto, yo la compro en el tottus de Buin.
      Pero que otras opciones tenemos, tienes que buscar una que tenga el contenido de proteina bajo, maximo 9% y trabajar con esa, cada uno debe buscar la harina que mas le acomode. (Hay una entrada en el blog de como interpretar las etiquetas).

      Bueno y que te quede muy bueno el bizcocho y la torta, si no a seguir practicando, hasta que obtengas como te guste.
      Bueno espero haberte ayudado

  18. Hola
    a mi me gustaria consultar que levadura es buena en chile
    me interesa saber una para pan y otra para reposteria que quizas conviene que sean distintas cmo para hacer bizcocho por ej
    gracias!

    • Hola Marisol, te cuento que la levadura es un conjunto de microorganismos y bacterias, quienes son las encargadas de provocar la aparación de gases (dioxido de carbono) y que la masa fermente y aumente su volumen. Las mas conocidas son la levadura seca o fresca, ojo que 1 gramos de levadura fresca equivale aproximadamente a 0,3 gramos de levadura seca, si la receta no nos indica nada, se refiere a levadura fresca.
      La levadura seca puede ir directa a la masa, aunque yo prefiero disolverla en el agua, para una mejor distrubución, en cambio la fresca se disuelve en agua, casi siempre.
      Yo no he tenido problemas con las levaduras nacionales, pero prefiero la Lesaffre que es Argentina, la encuentro que fermenta mejor.
      Normalmente para pasteleria se usa lavadura química o impulsor químico, que todos conocemos como royal, yo nunca he usado levadura para bizcochos, ya que esta necesita tiempo de fermentación y en pasteleria se hornea rapido para evitar que algunas preparaciones se bajen, por ejemplo las que llevan claras en las cuales incorporamos aire. Tambien se usa bicarbonato de sodio o ambos juntos, en algunas preparaciones.

      Buenos espero haberte ayudado

          • otra consulta..
            resulta que estoy averiguando sobre insumos.
            y no he encontrado lugares donde vendan mantequilla por mas cantidad
            sabes de algun contacto que venda azucar mantequilla insumos o materias primas ?
            algun dato?
            es dificil encontrar informacion al respecto
            los que ocupan en panaderia por ej o reposteria

          • Hola Marisol, espero que estes bien, te cuento que para los insumos, puedes buscar en CherryChile o Steward, aqui tienen algunos moldes y utensilios, no son muchos pero algo tienen.
            En Cherry Chile tienen tambien materias primas e insumos (no es muy barato), otra opcion mas barata es en DISA, en Valentin Letelier 1369, cerca del metro Moneda, ahi tienen mucha variedad.
            Otra es Casa Costa en Veintiuno de Mayo 738, Santiago Centro, .
            En las anteriores he comprado, pero tengo otras, en la que no he comprado, pero podrias ver si te sirven o no y son http://www.mas-rico.cl/, https://www.venchi.cl/, https://www.hodal.cl/, http://www.centroplas.cl/index.php/es/, http://decoracake.cl/, si necesitas mas, me avisas, ya que tengo un folleto, pero tengo que buscarlo. jajaja.

            Nos vemos

  19. Hola Jorge. felicitaciones por el sitio. disculpa la consulta. ¿para hacer pan como es la harina selecta sin polvos?… ¿sirve o es muy pobre) de antemano gracias..

    • Hola Ricardo, gracias por la buena onda, de a poco voy a ir subiendo mas articulos y recetas, te cuento que la harina selecta (envase verde) según lo que declara en la etiqueta, tiene un 11 % de proteína, lo que la hace apta para una gran variedad de panes, lo ideal es que tenga entre 10 y 12 % de proteína y tiene que ser sin polvo de hornear, la con polvos se usa para pastelería, queques, etc.

      Espero haberte ayudado y que te quede bueno el pan y si no a seguir practicando.

      • Jorge, buscando y buscando dónde encontrar o qué marca usar para tener una buena masa madre, dí con este blog, sé que se necesita la que tenga mayor proteina, leo que dices que la selecta verde, será tan cierto que ésta tiene 10% o más de proteína?

        • Hola Gina, gracias por contactarme, te cuento que no necesariamente necesitas una harina de alto contenido de proteína, es mejor, si, con respecto a la selecta es lo declarado en la etiqueta, es el modo que tenemos para poder guiarnos, de que realmente sea eso, es otro cosa.
          Yo no recomiendo hacer masa madre de harina blanca, directamnete, ya que la mayor cantidad de las bacterias y levaduras se encuentran en la parte externa del grano, por eso prefiero hacerla de harina integral y una vez que este mas firme ir alimentandola con harina blanca. He probado varias con harina blanca y muy pocas me han funcionado, la que anda muy bien es la con harina de centeno.
          Si quieres hacerla de harina blanca y para poder obtener mas levaduras es preparar un agua con bacterias y levaduras,como se hace por medio litro de agua adicionas 5 pasas, la dejas tapada con un paño por 3 dias, si una pasa flota, la sacas y la reemplazas por otra. Al cabo del tiempo utiliza esa agua para adicionarla a la harina, yo parto con 200 g de harina y 200 g de agua, para tener una buena carga microbiana. Recuerda que tienes que ir eliminando un poco si no vas a terminar con muchisima masa madre. Si no resulta animo y a seguir probando.
          Bueno espero haberte ayudado, nos vemos y que quede buena la masa madre.

  20. Hola jorge, muy interesante lo expuesto! Tengo una duda, sabes donde puedo encontrar la harina 5 stagioni 00 oro ( es la clasica bolsa blanca pero con letras rojas) , en gran gourmet italia es la unica que no tienen!! Necesito esa harina para pizza de larga fermentacion (tiene 14 de proteina) o bien si sabes por cual la puedo cambiar para ocupar! Muchisimas gracias!
    Saludos

    • Hola Matías, las únicas del molino Stagioni que he visto aquí, son las que tienen en gran gourmet Italia, en el jumbo tienen del molino Spadoni, pero también tiene un 13% de proteína. La otra opción seria adicionar gluten, para llegar al 14 % que necesitas, considerando que 1% de gluten añadido aumente en 0,6 % en contenido de proteína. El gluten debe mezclarse con los secos antes de adicionar el agua, el aporte de agua también cambia ya que sé incorporar por cada gramo de gluten adicionado 1,5 ml de agua. Bueno espero haberte ayudado. Nos vemos.

  21. Hola Jorge,
    Gracias por este blog, saca de un montón de dudas. Quisiera consultarte si me recomiendas usar harina integral gruesa «La Fuene Natural» para hacer donas (piden harina de fuerza). Podrías recomedarme lecturas sobre harinas y gluten o algo que me sirva para aprender más del tema, por favor? Me interesa y me llama la atención, justo como tú dices, que en Chile se coma tanto pan y sin embargo haya tan poca disponibilidad de harinas más específicas que las ‘con o sin polvos.’ Gracias otra vez. Saludos.

  22. Jorge gusto en saludarte,
    muy util tu pagina, quisiera consultarte que molinos hay en Chile que venda una buena harina para pizza, te hablo de una 00 con 11 o 12 proteinas por gr.
    Soy italiano por ende bastante exigente con este producto, pero no consigo encontrar!
    Agradecido por tu respuesta!
    Saludos

    Alfredo

    • Hola, Alfredo, me encanta la pizza, pero veamos las harinas, en Chile, la opción es comprar en un molino, en Molinos Cunaco, (http://www.molinoscunaco.cl/index.php), en su sitio web indican que tienen una harina especial para pizzas, lamentablemente no hay una ficha técnica del producto, habria que consultar. En Molino La Estampa (http://www.laestampa.com), ellos tienen varias harinas y la Harina Fina, tiene un 11,5 % de proteína, habría que contactarse y ver que pueden ofrecerte y la otra opción es la tienda Grangourmetitalia (http://grangourmetitalia.com/producto/farina-superior-per-pizza-25kgs/) ellos tienen harinas Italianas de la marca «Le 5 Stagioni» en envases desde 1, 15 y 25 kg, yo las he probado para hacer pan y me gusto mucho. Bueno esperó haberte ayudado y cuando tengas las pizzas que quieres, como buen italiano, me avisas para ir a probarlas, jajaja, no es broma. Que te vaya bien.

    • Hola Analia, ummmm, harina 0000, no se donde la venden, pero, hay una harina llamada Corona Azul de Molino Linderos, la venden en el Tottus, en Santiago no la he visto, pero si en el de Buin, según la pagina web indica que tiene entre 8,0 y 8,6 % de proteína. Yo la ocupo en las preparaciones de pastelería y me ha funcionado bien. Espero haberte ayudado.

  23. Hola Jorge buenos dias. En tu articulo mencionas que a nivel industrial si se consigue mas variedad. Me puedes decir donde puedo conseguir harina de fuerza?, necesito unos 25k.
    Gracias.

    • Hola, Fernanda, te cuento que yo compro en Gran Gourmet Italia en Las Tranqueras 1480, Vitacura, en GlobeItalia en Las Condes 6903, en la Popular Pizza y Pan, Bilbao 2793, aquí venden harina integral, en el Jumbo (Harina Italiana), Tottus (Harina Italiana) en ambos supermercados son las mismas que venden en GlobeItalia, esa son las opciones que tenemos como seguras que vendan harina con más fuerza, otra opción es adicionar gluten a una harina todo uso. Espero haberte ayudado y cualquier duda me cuentas.

      • qué harinas compras específicamente en los lugares que recomiendas para hacer un pan casero con masa madre, estoy experimentando con esta manera de hacer pan. me podrías recomendar una marca y variedad, blanca e integral.
        Saludos

        • Hola, disculpa la demora en responderte, pero estaba fuera del país. En el jumbo o Globeitalia compro la Spadoni Farina tipo 00 (Envase de color amarillo con blanco) y para harina integral la de «La Fuente Natural», prefiero la gruesa antes que la fina. La otra que compro es la Farina 5 Stagiano, tipo OO, en GrangourmetItalia, estas son las harinas que estoy actualmente usando. En La Popular Pizza y Pan de Bilbao, también venden harina integral que ellos usan, yo solo he comprado una vez ahí, y me gusto, pero no he vuelto a probrala.
          La masa madre, es todo un tema, para empezar, según mi experiencia es hacerla con harina integral y con agua mineral, y no con agua potable ya que contiene cloro que inhibe el crecimiento. Hay tener en cuenta que el pan con masa madre se demora más del doble del tiempo en fermentar en relación con la levadura y más en época de invierno. La masa madre de harina blanca, se demora mucho en fermentar, ya que al no tener la parte externa del grano de trigo, no tiene muchos microorganismos para favorecer el crecimiento. Para hacerla de harina blanca se parte de harina integral y una vez que haya fermentado se va reemplazando por harina blanca, es mas largo el proceso pero es mas reconmendable.
          Espero haberte ayudado y cualquier cosa me avisas.

      • Jorge, muchas gracias por los datos, me he demorado años en saber dónde comprar harina de fuerza!! Mañana mismo voy a comprar harina de fuerza, pensando en hacer brioche con la receta de Xavier Barriga.
        Consulta, el % de proteína recomendado sería de cuánto? Porque hoy intenté hacer brioche con la harina selecta, que posee 11% de proteína, pero no resultó la masa. Sería un 12% de proteína? En el Jumbo está la Spadoni 00.
        Muchas gracias.

        • Hola, Pamela, lo primero es disculparme por la demora en responderte, pero estaba fuera de Chile. Yo he ocupado la spadoni para el brioche y no he tenido problemas, nunca lo he hecho con la selecta, normalmente, la selecta no la ocupo en pan, si no en pastelería, aunque actualmente ocupo la Corona Azul que la venden en el Tottus de Buin.
          Para ser harina de fuerza por lo menos un 12 % de proteína, para no tener problemas. Prueba con la Spadoni 00, con esa debería quedar bueno.
          Espero haberte ayudado cualquier cosa me cuentas.

          • Hola, Paloma, si, el tema de las harinas es super interesante, bueno, te cuento que la harina la puedes comprar en el Jumbo o en GlobeItalia en avenida las condes 6903. Espero haberte ayudado.

    • Hola, las harinas se fortifican segun el articulo 350 del reglamento sanitario, este indica que deberá contener como mínimo:

      Tiamina 6,3 mg/kg
      Riboflavina 1,3 mg/kg
      Niacina 13,0 mg/kg
      Hierro 30 mg/kg

      Espero haberte ayudado
      Jorge

  24. Jorge hola! Tengo una duda que quizas me puedas ayudar. Tengo un bb de 3 meses con alergia a la proteina de la vaca la que se traspasa por la leche materna. Investigando por la web encontré que las harinas las fortifican con leche. Sabes tu si es tan asi? Donde encontrar harinas puras? Graciassssssss

    • Hola Carolina, felicitaciones por tu bb. Lo que pasa es que las harinas se fortifican con vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), Niacina y Hierro y durante el proceso de obtención de las vitaminas, podrían utilizar suero de leche, lo que llevaría a que la proteína de la leche de la vaca llegue hasta la harina, provocando la alergia. Las harinas que venden en supermercados por reglamentación deben venir fortificadas.
      Ahora, donde comprar harina sin fortificación, podría ser en rumboverde.cl, sentidorganico.cl, organisk.cl y preguntar si estan fortificadas o no. Hay una panadería en Bilbao 2793, Providencia, que se llama La popular, donde venden harina y ahi puedes consultar donde la compran ellos y ver si te sirve y otra opcion es comprar el trigo y molerlo en un molinillo. Bueno espero haberte podido ayudar.

  25. Hola, con respecto a la proteína de la harina, se considera que el contenido de proteína se toma como el contenido de gluten.

    Pero te cuento que la proteína del trigo se divide en:

    1) 15 a 20 % Proteínas no pertenecientes al gluten, que se encuentra en la parte externa del grano
    2) 85 a 80 % de proteinas pertenecientes al gluten, que se encuentra en el endospermo del grano, que es la parte central.

    No he visto en las etiquetas que se declare en contenido de gluten, solo el contenido de proteína, tal vez en harinas industriales tengan dicha información.

    Bueno espero haberte ayudado.

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