Masas madre: la base de un excelente pan

El mundo de la panadería es complejo y a la vez maravilloso. Resulta difícil comprender cómo de la unión de tan sencillos y puntuales ingredientes sale un producto tan rico y provocativo. La panificación es así, exacta y efectiva, pero con la agradable particularidad de que no es tan rígida como la pastelería.

Jugar a diseñar un pan es cosa divertida y fructífera, pueden salir panes de distintos sabores y texturas y es poco probable que alguno quede mal o incomible.

Pero hay ciertos elementos que hacen que el pan sea mucho más que un simple alimento. Componentes que convierten un simple producto en toda una experiencia sensorial que a poca gente dejaría indiferente. Se trata de la masa madre, que es un  prefermento utilizado para mejorar y potencializar integralmente las características de un pan.

Estos son cultivos compuestos principalmente por harina, agua y las levaduras del ambiente, que se realizan con anterioridad al proceso de elaboración de la masa definitiva, la cual se formará y horneará finalmente. En pocas palabras, es la unión de los ingredientes, que se deja fermentar de forma natural, horas o días antes de elaborar el pan, con el fin de agregarlo a la preparación final y mejorar las características del producto.

Beneficios de usar masa madre

1. Aumento de fuerza de la masa final, la cual adquiere una mejor capacidad de retener los gases generados durante el proceso de fermentación.
   

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2. Mejora del sabor y el olor del pan, pues, al adicionarle masa madre que ya tienen mucho más tiempo fermentando, se obtienen sabores mucho más profundos, notables y complejos.
   

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3.  Mejor corteza, en el caso de los panes rústicos o de corteza dura. Esta obtiene una coloración más llamativa y una crocancia más pronunciada.
   

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4. Se conserva de manera natural. Los panes elaborados con masa madre duran más tiempo en buenas condiciones. Siempre que los tengamos envueltos en un trapo de algodón, podemos disfrutarlos durante 3-4 días y seguirá estando ¡de rechupete! Muchos panes en el mercado necesitan de conservadores artificiales para que puedan durar mucho tiempo; sin embargo, el pan con masa inhibe el crecimiento de moho.
   

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5. Mejora la digestión. Este tipo de elaboración propicia que las bacterias en la levadura tengan una misión importante, predigerir el almidón de los granos. Lo que quiere decir que tardaremos en hacer la digestión y en procesarlo.
   

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6. Contiene mucho ácido láctico. El pan con masa madre contiene lactobacilos en una proporción mayor que los panes elaborados con otras levaduras. La mayor cantidad de lactobacilos se traduce en mayor producción de ácido láctico, lo que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
   

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7. Menos gluten. Cuando se prepara este tipo de pan se debe pensar en que llevará mucho tiempo y ese factor hace que también se descomponga el gluten para convertirse en aminoácidos.
   

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8. Tiene un bajo índice glucémico. Tal vez muchas personas evitan comer pan debido a que tienen problemas con su peso, es evidente que el pan blanco industrial genera este tipo de problemas, pero con moderación, en el pan con masa madre, esto no es así.
   

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9. Contiene vitaminas y minerales. La composición de la masa madre es tan compleja que alberga muchos nutrientes. Entre ellos se encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio. Además, también tiene un increíble balance de proteínas y ácidos grasos.

Saludos

Jorge

Texto curado de cocina y vino y recetasderechupete