Que aditivos se le adicionan a las harinas en Chile

Etiqueta de un saco de harina

En las harinas que se venden en Chile, aparte de las vitaminas y minerales que se le adicionan por reglamento (Art. 350 del código sanitario), se le adiciona algunos aditivos alimenticios con diferentes propósitos (que están regulados por el reglamento sanitario) ya sea blanquearla, darle mas fuerza, etc.

Pero vemos aditivos que he encontrado declarado en los envases, lo que he buscado son en las harinas comerciales de supermercado, que es la harina que tenemos disponible durante nuestra compra, a mi me gusta ir, se que no a todos les gusta. Pero ese es otro tema.

¿Pero que es un aditivo alimenticio?, para que sirve.

Se considera aditivo alimenticio cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente típico del alimento, tengo o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico y que provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque en una característica del alimento.

En resumen cualquier sustancia que necesitamos para modificar algo, sabor, olor, color, textura, etc, en la casa por ejemplo, la adición de maicena para espesar seria un  aditivo, los caldos en calugas o líquidos, etc.

Entonces veamos que aditivos tenemos y para que sirven cada uno en las harinas:

Peróxido de Benzoílo: Tiene dos funciones, se una como agente blanqueador de las harinas, mejorador de aspecto y también como agente conservante para prolongar su vida útil y que no sea atacado por microorganismos.

Vitamina C:  Se usa para mejorar el gluten de la harina, lo que da mejor tolerancia al amasado y tiempos de fermentación mas largos, mejora la retención de gases lo que da mejor volumen y presentación.

Azodicarbonamida (ADA): Se utiliza como agente blanqueador en las harinas. Para que el pan sea mas blanco y bonito. Mejora su aspecto.

Sales de Calcio: La principal función es la fortificación de calcio y mejora de la nutrición de la población, no todas las sales le hacen bien al pan ya que algunas los ponen mas duros, otros no tienen variación, pero eso es otro tema.

Esteroil Lactilato de sodio (SSL):la adición de un emulsificante mejora la absorción del agua, permitiendo a los fabricantes obtener más producto con la misma cantidad de ingredientes. También mejora la eficiencia de la fermentación y del corte del pan ya cocido, y hace que el proceso de manufactura sea más sencillo

Monogliceridos de ácidos grasos: Se utiliza como agente emulsionante, es decir que ayuda para mantener homogénea una mezcla de dos o mas ingrediente con fases no mezclables,como el agua con el aceite.

Ester de ácido Tartárico: Se utiliza como conservante natural, potenciador del sabor y emulsionaste, tiene la misma función emulsionante que los monogliceridos de ácidos grasos.

Las enzimas que se adicionan a las harina

Las enzimas se adicionan para diferentes funciones, son mas especificas, pero vemos cuales encontré:

Hemicelulasas,  Xilanasa, Pentosanasa:  Se utiliza para mejorar la estructura de la masa y retención de agua, así obtenemos panes con mas hoyos.

Alfa-amilasa fungal y bacteriana: Aporta energía a la levadura, para que la levaduras trabajen mas rápido.

Glucosa Oxidasa: Refuerzo de la proteína (gluten), para retención del gas y el pan suba mas y quede mas bonito.

Son buenas, son malas las enzimas, yo creo que aportan, son proteínas especializadas que ayudan como catalizador de una reacción química y cada una actúa sobre una función especifica. Mi opinión es que son buenas. recordemos no mas que tenemos muchas enzimas en nuestro cuerpo, el boca, estomago, etc.

Nos vemos

Jorge

 

 

Sobre jrbolado 14 Artículos
Naci en Puerto Montt, Decima región de Chile, vivo en Santiago hace mas de 22 años. Soy Fotografo y aeromodelista.

12 Comentarios

    • Hola Angelica, el regalamento sanitario de los alimentos no permite la adicion de bromuro, en el articulo 153 estan las sustancias leudantes, blanqueadoras y mejoradores de la panificacion y no esta descrito ninguna sal de bromuro.

      Saludos
      Jorge

        • Hola, por lo que estuve revisando ese numero de articulo se sustituyo en el decreto 475 de enero del 2000 y es el que esta actualmente vigente.
          En el reglamento vigente sale la indicación «Artículo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00»
          Este dice «Artículo 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados inocuos en el producto final.»

          Saludos
          Jorge

  1. Hola Jorge! que tal tocayo, interesante entrada … Pero siento que voy para atrás, volviendo a las raíces, actualmente me encuentro moliendo el grano yo mismo, haciendo masa madre (la mantengo hace 3 meses aprox), aveces agrego un poco de harina de malta, pero nada mas que eso. Podrías hacer una entrada de ese tipo, es un tema muy interesante, de hecho sería bonito ir a los inicios del pan, muchas gracias por el espacio!

    • Hola Jorge, muchas gracias por tus comentarios, que entretenido moler tus propios granos, así puedes tener mejor control sobre como preparamos nuestro pan.

      Te cuento que tengo que retomar las entradas, el segundo semestre fue intenso si que no hice entradas, estuve implementando la tienda de articulos de panadería, pero ahora ya estoy preparando una sobre masa madre y como la uso yo.
      Te invito que estés visitando el sitio para ver nuevas entradas.

      Nos vemos
      Jorge

    • Hola Pablo, que bueno que te interese el blog, me motiva a seguir a portando
      Hace un tiempo que le estoy dando vueltas a la idea de hacer una entrada de pizza, muchas personas me preguntan sobre pizzas y como prepararlas y tener una buena masa, voy a preparar una entrada respondiendo las preguntas que me has y han echo.

      Nos vemos
      Jorge

  2. Hola Jorge, me topé con tu blog ya que me estoy iniciando en esto de la panadería y tenía muchas dudas sobre el porcentaje de proteína en las harinas chilenas. Me encantaría que escribieras una entrada sobre eso de agregar gluten a la harina. He estado tratando de trabajar panes de alta hidratación y siento que necesito más que el 10% de proteína que te entregan las harinas comerciales comunes.
    Otra pregunta: ¿cuánto cuesta la harina Spadoni 00 que has recimendado en varias oportunidades? Es para considerar si me pego el pique a comprarla 😉
    Muchas gracias!

    • Hola Francisca, que bueno que te estés iniciando, es muy entretenido y gratificante.
      Como dices para panes de alta hidratación necesitamos harina con un 13% de proteína, por lo menos, para poder retener el gas liberado y obtener esos maravillosos agujeros.

      Voy a preparar una publicación de como calcular la adición de gluten a la harina. Pero por cada 1% de gluten adicionado la harina aumenta en 0,6% el % de proteína y ademas hay que modificar la cantidad de agua adicionada, pero muy poco para la cantidad que uno prepara en casa.
      La harina spadoni 00, la venden en el jumbo, el tottus y en globeitalia, en los supermercados esta entre $1.700 a $1.800 aproximadamente.

      Bueno espero haberte ayudado
      Nos vemos
      Jorge

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