Masas madre: la base de un excelente pan

2 junio, 2020 jrbolado 4

El mundo de la panadería es complejo y a la vez maravilloso. Resulta difícil comprender cómo de la unión de tan sencillos y puntuales ingredientes sale un producto tan rico y provocativo. La panificación es así, exacta y efectiva, pero con la agradable particularidad de que no es tan rígida como la pastelería. Jugar a diseñar un pan es cosa divertida y fructífera, pueden salir panes de distintos sabores y texturas y es poco probable que alguno quede mal o incomible. Pero hay ciertos elementos que hacen que el pan sea mucho más que un simple alimento. Componentes que convierten un simple producto en toda una experiencia sensorial que a poca gente dejaría indiferente. Se trata de la masa madre, que es un  prefermento utilizado para mejorar y potencializar integralmente las características de un pan.   Estos son cultivos compuestos principalmente por harina, agua y las levaduras del ambiente, que [… continuar leyendo]

Harinas en estanteria de supermecado

Porcentaje de proteína (Gluten) de las harinas en Chile

22 octubre, 2017 jrbolado 197

Las harinas en Chile, no tiene clasificación de números ni de letras, es por eso que cuando necesitamos un cierto tipo de harina tenemos que buscar las que necesitamos, ya sea para repostería o panadería y eso depende del contenido de proteína que tiene o gluten. Para esto y no tengan que andar buscando cual les sirve, les dejo una tabla con el contenido de proteína de la que he encontrado en los supermercados. Antes de eso, en la siguiente tabla la comparaciones por países, son valores aproximados, ya que hay varias tablas y algunos clasifican por otros parámetros. Harina de repostería Harina  todo uso Harina panadera Harina de fuerza Harina integral   % de Proteína  8-9 % 10-11 % 11-12 % 12-14 % > 14 % Alemania 405 550 812 1050 Francia T45 T55 T65 T80 T110 T150 Italia 00 0 1 2 integral Argentina 0000 000 00 0 Vamos [… continuar leyendo]

Panes en vitirna en panaderia Beretta, Como, Italia

¿El gluten es el culpable de los problemas alimenticios?, ¿Por qué se esta demonizando?

30 septiembre, 2017 jrbolado 10

¿Por qué se está culpando al gluten?, es realmente el culpable. Hace unas semanas pase por una feria gourmet que estaba instalada en un mall de Santiago, me acerque a un stand donde había muchas cosas dulces- las cuales me encantan -al preguntar de que se trataba, la persona me indica somos una pastelería gourmet “free gluten”, entonces mi repuesta fue “yo son amante del gluten” y replico diciéndome “el gluten es veneno”. Sseguimos conversando nuestros puntos de vistas, al final no llegamos a ninguna parte. A todo esto, probé un brownie con harina de almendras que estaba muy bueno. Al irme me fui pensando porque se está demonizando a el gluten, que ha hecho de malo, se escucha que hincha, que pone lenta la digestión, que te falta el ánimo, etc., pero todas esas descripciones son para aquellas personas que tiene celiaquía, los celíacos, para ese grupo de personas [… continuar leyendo]