El reglamento sanitario de los alimentos en el articulo 350, indica que las harinas deben estar fortificadas con vitaminas y minerales, pero sabemos para que sirve cada vitamina, ¿con que objetivo se adiciona cada una?, ¿que importancia tiene el ácido fólico?
Veamos que vitaminas indica el reglamento;
- Tiamina debe contener como minimo: 6,3 mg/kg
- Riboflavina debe contener como minimo:1,3 mg/kg
- Niacina debe contener como minimo: 13,0 mg/ kg
- Acido fólico debe contener: 1,8 mg/kg (se acepta desde 1,0 mg/kg)
- Hierro debe contener como minimo: 30 mg/kg
Ahora veamos para que sirve cada una:
Tiamina (Vitamina B1)
Favorece el crecimiento y desarrollo de las personas, fortalece el corazon y ayuda al funcionamiento del sistema nervioso y muscular, colabora con la salud de la piel, el cabello, ojos y ayuda a nuestro sistema nervioso.
Su deficiencia produce Beriberi, que es la incapacidad del cuerpo para utilizar la energia, provocando problemas musculares y al sistema nervioso.
Riboflavina (Vitamina B2)
Es importante para el metabolismo de las moleculas de grasa, estimula el sistema inmune, colabora en la salud de cabello y la piel y mejora la memoria. Su deficiencia prodia contribuir con las cataratas y probelas a la cornea.
Niacina (Vitamina B3)
Se utiliza para regular el colesterol malo, beneficia en la prevención contra enfermedades de mayor envergadura como las cataratas, prevenir el cáncer de piel y otras como la depresión y el mareo.
Una deficiencia leve de niacina en las personas sufren fatigas, ulceras bucales, vómitos y depresión.
Acido fólico (Vitamina B9)
Tiene muchas funciones, protege las células sanas, previene un tipo de anemia, contribuye ha controlar la hipertensión, interviene en la formación del sistema nervioso, reduce las probabilidades de padecer cáncer de colon, cáncer de cuello uterino.
Tiene mucha importancia para las mujeres en edad fértil y para las embarazadas, ya que, protege al futuro bebé de presentar mal formaciones como ausencia de todo o parte del cerebro, espina bífida, hendidura del labio y del paladar.
Hierro
Tiene mucha importancia para la producción de hemoglobina, componente principal de los globulos rojos, previene la anemia, fortalece el sistema inmunologico, mejora las vias respiratorias, favorece el sueño y previene el insomnio. Su deficiencia produce anemia.
Todas estas vitaminas y mineral se adicionan a través de mezclas vitaminicas, que durante el proceso de molienda se va adicionando segun la concentracion de la mezclas vitaminica. (art 351).
¿Por que se fortifica el pan con ácido fólico?, ¿es importante?
La fortificación del pan con ácido fólico es obligatoria desde el año 2000, (Decreto 475 publicado el 13-01-2000) y este se origino después de un estudio que determino un alto porcentaje de malformaciones congenitas en recien nacidos.
El año 1997, el Ministerio de Salud invito a varios sectores a estudiar este caso y se determino que se fortificara el pan con ácido fólico, (Programa de fortificación de harinas del MINSAL) debido a que el pan es de consumo diario en Chile y su adición no altera las características organolépticas de este.
Espero que la información les sirva de apoyo y de conocimiento general, no es una guia si no solo una pequeña descripción de la importancia de las vitaminas y minerales.
Buen día
Acabo de encontrar este blog y, son muy interesantes los temas. Igual quedé preocupada sobre el Bromo en las harinas.
Hace un tiempo estoy haciendo panes con masa madre y fermentos pero, es súper complicado encontrar harinas con porcentajes de proteínas sobre 11. Trato de equilibrarlo un poco con harina de espelta. (Sólo soy aficionada y, estoy aprendiendo poco a poco)
Saludos y, muchas gracias por compartir tus conocimientos.
Hola Jeannette, me alegro que te sirva la informacion y animarte a seguir estudiando y practicando mucho
Con respecto a las harinas si es complicado encontrar en el super con mas de 11%. Lo que nosotros hacemos es comprar por quintal, compramos del molino la Estampa, aunque hace rato que no vamos, si que, no se si tienen stock. Se que molino Linderos de Buin, donde tambien compramos, solo esta vendiendo a mayoristas, tiene suspendida la venta a minoristas, porque no respetaban la distancia social.
Saludos
Jorge
Buenas tardes, en Molino Linderos (Buin) sala de venta al detalle abierta
lunes a viernes de 9:00 a 12:00 hrs
Nota, Harina Super Pan Dos (de fuerza) 13% de proteína o más
Buenos días si uno ve los informes del misal no todos los molinos cumplen y las harinas de importación de argentina y Holanda cero cumplimiento , como saber con qué harina se hace nuestro pan ? Mejor hacerlo pero, él harina comercial está fortificada? Un saludo
Hola Jessica, el reglamento indica que deben estar fortificadas, lo mas probable es que el Minsal haya notificado a las empresas del problema de fortificación que tienen y dependiendo de las veces que han sido notificadas, puede iniciar una investigación que podría llevar en una multa.
Ahora saber con que harina están haciendo nuestro pan, lo primero debería estar fortificada y lo segundo creer en lo que indican las etiquetas y que cumplen el articulo 350 del reglamento, la otra opción seria tomar una muestra y analizarla y en caso de cumplir, denunciar, pero es muy difícil de probar, nos queda confiar no mas.
Para la harina integral es otra cosa, ya que el articulo 353, no indica que deben estar fortificadas, ya que el art. 350 habla solo de harina, pero no de integral, esta medio ambiguo, según mi opinión.
Espero haberte ayudado
Nos vemos
Jorge
Gracias por la respuesta, mira yo vivo en españa y aquí lo han dicho claramente en las noticias . Ningún pan integral es integral, las harinas de trigo no son muy buenas para la salud . lo mejor hacerlo uno y tener una dieta variada comer carne magra o complementar con hierro 😊
Hola Jessica, aquí, aunque somos el segundo consumidor de pan en el mundo, tenemos una legislación muy básica sobre harinas y en los dos últimos años se incrementado la venta de pan mas artesanal, ya hay varias panaderías que han nacido y trabajan con mejores harinas y con masas madre.
La molienda es una muy buena opción, como dices tu, el hacer tu pan con el trigo molido y tener una dieta balanceada, con eso tendremos los aportes necesarios, aquí cuesta encontrar trigo a la venta, solo en algunas tostadurias.
Nos vemos
jorge
Y el peroxido de benzoilo? Slds.
Estimado Manuel, gracias por tus saludos. Te cuento que los aditivos no los incluí en el articulo, ya que solo puse los que solicita el reglamento sanitario de los alimentos como fortificación en las harinas, estoy preparando un articulo donde indicare los aditivos que puede llevar la harina.
Pero el Peroxido de Benzoilo, se adiciona para varios fines, el primero es como blanqueador de la harina, y el segundo como mejorador del amasado y como conservante.
Personalmente no me gusta la harina muy blanca, ya que indica que su extracción es muy alta y para hacer pan (de alta hidratación por ejemplo)no sirve mucho ya que buena parte del gluten se lo sacaron y ademas de perder muchas vitaminas y minerales que vienen naturalmente en la corteza y en el germen. Me gusta hacer mi pan con harina integral 100 % y adicionarle un % de harina blanca para mejorar los sabores.
Bueno espero haberte ayudado.
Nos vemos
Jorge